Faire son yaourt maison

Le 4 février 2018 par Clémentine Desfemmes

Il est facile de fabriquer soi-même ses yaourts ! Cette fabrication maison a l'avantage d'être économique, de permettre de choisir son lait et de parfumer les yaourts selon ses goûts. Voici comment faire, avec ou sans yaourtière.

Fabriquer ses yaourts : le principe

Le yaourt, c'est du lait fermenté : on ajoute des ferments lactiques à du lait maintenu tiède pendant plusieurs heures, pendant lesquelles les ferments (ce sont des bactéries : des bonnes bactéries !) vont se multiplier dans le lait et transformer le lactose en acide lactique. Cette acidification du lait entraîne la coagulation des protéines et donc un changement de texture : le lait s'épaissit, pour devenir solide ou en tout cas onctueux, et sa saveur devient plus ou moins acide.

Yaourt fait maison
Yaourt fait maisonAgrandir l'image

Pour fabriquer du yaourt, il suffit donc d'avoir du lait, de quoi le maintenir tiède pendant environ 8h, et les fameux ferments lactiques (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus). Ces ferments peuvent être achetés en sachets (en grandes surfaces -souvent dans le même rayon que la levure chimique-, en magasins bio, sur internet...), mais on peut tout simplement utiliser un yaourt du commerce, qui contient des ferments vivants, qui ne demandent qu'à se multiplier !

Fabriquer des yaourts avec une yaourtière

  • Mélangez progressivement un litre de lait (froid) à un demi-yaourt du commerce ou à quelques pincées de ferments lactiques (s'ils sont lyophilisés, il faut au préalable les réactiver en les laissant tremper pendant une heure ou deux dans du lait).
  • Versez le mélange dans les pots, fermez les pots, et branchez la yaourtière. Au bout de 8h, sortez les pots et placez-les au réfrigérateur.
Yaourts maison faits en yaourtière
Yaourts maison faits en yaourtièreAgrandir l'image

Fabriquer des yaourts sans yaourtière

Si vous n'avez pas de yaourtière, vous pouvez essayer de reproduire les mêmes conditions de chaleur nécessaires à la fermentation (le lait en cours de fermentation doit être à une température comprise entre 42 et 46°C durant 8h) : four maintenu tiède, proximité directe d'un radiateur (en utilisant une cocotte en fonte qui conserve bien la chaleur ou en emballant dans plusieurs épaisseurs de linge le bocal ou les pots, afin d'obtenir une température homogène à l'intérieur), cuit-vapeur préalablement chauffé, chaleur du soleil... N'hésitez pas à surveiller la température avec un thermomètre.

Fabrication maison de yaourt
Fabrication maison de yaourtAgrandir l'image

Quel yaourt choisir pour démarrer la fabrication de yaourt maison ?

  • Il faut impérativement un vrai yaourt (pour s'appeler "yaourt", le produit doit posséder un certain nombre de caractéristiques précises, en particulier, contenir les ferments lactiques cités précédemment à l'état vivant et à une concentration suffisante. Les termes "yoghourt" ou "yogourt" sont autorisés pour désigner du "vrai" yaourt). Tous les produits désignés par une autre appelation ne correspondent pas à du vrai yaourt et ne doivent pas être utilisés.
  • Préférez des yaourts avec une date limite de consommation la plus éloignée possible : ils contiennent davantages de ferments vivants.
  • On peut sans problème utiliser un yaourt sucré, ou aromatisé, ou aux fruits.
  • Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis peuvent aussi être utilisés.
  • Les "spécialités au bifidus" (qui sont souvent assimilées à des yaourts) peuvent aussi être utilisées mais comme elles ne contiennent pas les deux ferments cités ci-dessus mais d'autres souches du genre Bifidobacterium, on obtient un produit au goût différent et qui, si l'on s'en tient à la définition stricte du yaourt, ne peut pas s'appeler yaourt (bon, d'accord, dans le cadre familial, c'est un peu chipoter !).
  • Il est possible de réutiliser un yaourt maison pour lancer une nouvelle fabrication de yaourt, mais au fur et à mesure des réutilisations, les yaourts obtenus sont de moins en moins fermes car la quantité et la qualité des ferments diminuent. De temps en temps, utilisez un yaourt du commerce ou passez aux ferments en sachet.
Lait frais de chèvre pasteurisé pour yaourt
Lait frais de chèvre pasteurisé pour yaourtAgrandir l'image

Quel lait ?

  • Lait de vache, lait de chèvre, lait de brebis... Tous les laits contenant du lactose peuvent être utilisés.
  • En revanche, les laits végétaux ne fonctionnent pas (à l'exception du lait de soja, qui peut fermenter, mais on obtient un produit plus liquide qu'un yaourt).
  • Selon vos goûts, vous pouvez opter pour du lait écrémé, demi-écrémé ou entier, en sachant que plus le lait est écrémé, moins le yaourt obtenu sera ferme et onctueux.
  • En choisissant du lait bio et un yaourt "père" bio lui aussi, on obtient des yaourts bio.
  • Vous pouvez aussi utiliser du lait frais, pasteurisé ou micro-filtré, ou simplement du lait UHT.
Yaourt aromatisé à la vanille
Yaourt aromatisé à la vanilleAgrandir l'image

>> Lire aussi : Le kéfir, une boisson santé à préparer soi-même

Astuces et variantes

Pour des yaourts plus fermes, ajoutez 2 cuillères à soupe de lait en poudre à votre litre de lait.

Pour des yaourts sucrés ou aromatisés, ajoutez du sucre, de la vanille, de la confiture au fond des pots avant de verser le lait ensemencé, du sirop... ou encore des fruits cuits coupés en petits morceaux, si vous souhaitez réaliser des yaourts aux fruits.

Ceci peut aussi vous intéresser

Commentez cet article 1

Vous aussi donnez votre avis au sujet de :
Faire son yaourt maison

Questions / réponses

Les dernières questions posées par les jardiniers sur Gerbeaud.com :

Voir tout Poser une question

Réactions

Fredalia
19/02/2018, à

Répondre

Je rajouterai qu'il est possible de faire des yaourts avec du lait cru, et dans ce cas il faut le chauffer jusqu'à ce que la "peau" se forme, autrement certaines bactéries du lait cru contrarient la fermentation du yaourt, Bien sûr il faut attendre que la température du lait redescende avant de rajouter les ferments pour le yaourt. Pour le soja, certains yaourts sont très fermes plus qu'avec le lait de vache, il faut regarder la composition et le pourcentage de graines de soja, tous les "laits" de soja sont différents.